L’Institut est né de la recommandation du comité du Conseil national de recherche du Canada sur la conservation des aliments, mis sur pied durant la deuxième guerre mondiale. Ce comité a reconnu la technologie alimentaire comme étant une science et a vu le besoin de former des gens dans le secteur de la manutention et de la transformation des aliments au Canada. Cette recommandation a mené à la mise en place de programmes de science alimentaire dans les universités et indirectement à l’établissement de la science alimentaire comme une profession au Canada.

Au cours des années 1946-47, des efforts ont été mis de l’avant dans la région de Montréal afin de développer une société de technologie alimentaire. En 1947, la première association de technologie alimentaire a été formée en Colombie-Britannique. En 1948, Bill Eva a établi une association indépendante de technologues alimentaires à Montréal. En 1949, l’association de technologie alimentaire du Manitoba a été formée à Winnipeg. Ces trois associations se sont regroupées lors de l’assemblée annuelle de l’Institut d’agriculture du Canada à Winnipeg le 19 juin 1951 avec l’objectif de former une association nationale. C’est ainsi que l’Institut canadien de technologues alimentaires a été formé, par les groupes de Montréal et du Manitoba. Le groupe de C.-B. s’est retiré à la dernière minute. En 1952, une section de Toronto s’est jointe à l’Institut, ce qui s’est avéré être la dernière section à se joindre pour les huit années subséquentes. À la fin de l’année 1952, l’Institut comptait 236 membres. Les frais d’adhésion étaient 1,50$ !

Dès ses débuts l’Institut a cherché à maintenir une relation étroite avec l’Institute of Food Technologists, l’Institut d’agriculture du Canada ainsi que l’Institut de chimie du Canada. Il est intéressant de noter que, dans les premières années, la section de Montréal tenait des réunions périodiques à la Ferme expérimentale à Ottawa. Les efforts dynamiques de la section de Montréal furent remarqués par le IFT. Il fût alors proposé de tenir la conférence annuelle de l’IFT de 1957 à Montréal. Malheureusement, le nombre limité d’hôtels pouvant accueillir un si grand nombre de conférenciers a empêché la tenue de l’évènement.

La première conférence nationale de l’Institut canadien de technologues alimentaires a eu lieu à Montréal en juin 1958. Les règlements de l’Institut furent finalement entérinés à cette réunion, après sept ans de préparation. Ces règlements sont restés en vigueur essentiellement jusqu’en 1998, lorsqu’ils furent réécrits en même temps que la réorganisation de l’Institut. Avec les nouveaux règlements complétés, l’Institut a finalement pu être incorporé, et les lettres patentes furent émises à l’ICSTA le 20 janvier 1959.

En 1958, l’Université McGill et l’Institut de technologie de Montréal ont offert 12 conférences sur la science alimentaire. Ce nombre a doublé l’année suivante avec l’ajout de 24 conférences et 20 périodes de laboratoire. À ce moment-là, la section de Montréal était très active dans la communauté fournissant des conférenciers aux groupes sociaux et aux groupes de consommateurs.

En 1960, l’Institut a commencé à publier un bulletin d’information. Le bulletin a été remplacé par la première édition du Journal de l’ICSTA en 1968. Le bulletin a été incorporé dans le Journal, qui était publié quatre fois par année. Le Journal fut déterminant pour l’ICSTA et a sans aucun doute contribué à la croissance rapide du nombre de membres au cours des années ‘70 et ’80. Malheureusement la gestion de ses finances laissait à désirer et la gestion du Journal a été confiée en sous-traitance à Elsevier Science en 1991, et l’Institut est retourné à un bulletin. Le nouveau Journal Food Research International n’a jamais été populaire auprès des membres, et le Journal fut finalement vendu à Elsevier en 1999. Reconnaissant le besoin d’une meilleure communication aux membres, l’ICSTA a lancé son premier site web en 1998.