{"id":11449,"date":"2024-05-30T15:46:59","date_gmt":"2024-05-30T19:46:59","guid":{"rendered":"https:\/\/cifst.ca\/food-science-cluster\/activity-10-novel-sanitation-technologies-for-improved-food-quality-and-safety\/"},"modified":"2024-06-04T10:48:04","modified_gmt":"2024-06-04T14:48:04","slug":"activite-10-technologies-novatrices-dassainissement-pour-ameliorer-la-qualite-et-la-securite-des-aliments","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/cifst.ca\/fr\/grappe-de-science-alimentaire\/activite-10-technologies-novatrices-dassainissement-pour-ameliorer-la-qualite-et-la-securite-des-aliments\/","title":{"rendered":"Activit\u00e9 10 – Technologies novatrices d’assainissement pour am\u00e9liorer la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des aliments"},"content":{"rendered":"

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Activit\u00e9\u00a0 10 – Technologies novatrices d’assainissement pour l’am\u00e9lioration de la qualit\u00e9 et de la s\u00e9curit\u00e9 des aliments<\/p>\n

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R\u00e9sum\u00e9 de l’activit\u00e9 :<\/h1>\n

Les biofilms pr\u00e9sents dans les usines de transformation de la viande constituent un r\u00e9servoir de contamination par des organismes pathog\u00e8nes et d’alt\u00e9ration. Les biofilms sont des structures tridimensionnelles attach\u00e9es \u00e0 la surface et form\u00e9es par diverses bact\u00e9ries int\u00e9gr\u00e9es dans une matrice polym\u00e8re extracellulaire. Les communaut\u00e9s de biofilms r\u00e9sistent au nettoyage et \u00e0 l’assainissement car la matrice du biofilm constitue une barri\u00e8re de diffusion pour les agents d’assainissement et prot\u00e8ge ainsi les cellules bact\u00e9riennes. L’industrie de la viande et les fournisseurs d’\u00e9quipements pour l’industrie de la viande cherchent \u00e0 contr\u00f4ler la formation de biofilms par une conception hygi\u00e9nique des \u00e9quipements et des installations de transformation ; cependant, ces efforts ne parviennent pas \u00e0 ma\u00eetriser totalement le probl\u00e8me.<\/p>\n

Les biofilms pr\u00e9sents dans les usines de transformation de la viande fra\u00eeche h\u00e9bergent des micro-organismes responsables de l’alt\u00e9ration de la viande, mais aussi des agents pathog\u00e8nes tels que la salmonelle et Escherichia coli producteur de Shiga-toxine, et peuvent contaminer la viande avec des agents pathog\u00e8nes. Les biofilms dans les installations produisant des produits de viande pr\u00eats \u00e0 consommer h\u00e9bergent la Listeria monocytogenes. Par exemple, une seule souche de L. monocytogenes a persist\u00e9 dans l’usine de transformation pendant une p\u00e9riode de cinq ans, comme l’a d\u00e9montr\u00e9 le s\u00e9quen\u00e7age du g\u00e9nome entier. La composition des communaut\u00e9s de biofilms dans les usines de transformation de la viande se recoupe \u00e9galement de mani\u00e8re significative avec le microbiote d’alt\u00e9ration des viandes fra\u00eeches ou pr\u00eates-a-consommer, mais il n’existe actuellement aucune preuve au niveau des souches que le microbiote d’alt\u00e9ration est d\u00e9riv\u00e9 des communaut\u00e9s de biofilms. On ne sait donc toujours pas comment se produit le transfert des microbes des biofilms vers les surfaces et les produits en contact avec les aliments, ni comment il peut \u00eatre efficacement interrompu. Le projet propos\u00e9 vise \u00e0 combler cette lacune en utilisant une combinaison de m\u00e9thodologies bas\u00e9es sur les s\u00e9quences, d\u00e9pendantes et ind\u00e9pendantes de la culture, afin d’\u00e9tudier le transfert des microbes int\u00e9gr\u00e9s dans les biofilms dans les usines de transformation de la viande, et de fournir des informations au niveau des souches pour savoir si les communaut\u00e9s de biofilms se chevauchent avec les organismes de d\u00e9t\u00e9rioration. Ces informations seront utilis\u00e9es pour \u00e9valuer de nouvelles m\u00e9thodes de contamination de la viande afin de prolonger la dur\u00e9e de conservation des morceaux de viande emball\u00e9s sous vide.<\/p>\n

Ce projet \u00e9valuera l’efficacit\u00e9 de m\u00e9thodes novatrices d’assainissement, notamment les nanobulles d’ozone et les nanobulles de plasma, sur l’inactivation du microbiote des \u00e9tablissements de transformation de la viande. Les nanobulles poss\u00e8dent des caract\u00e9ristiques uniques qui permettent des applications prometteuses dans la diffusion d’agents d’assainissement antimicrobiens. Contrairement aux d\u00e9sinfectants \u00e0 base de chlore, l’ozone peut \u00eatre utilis\u00e9 sur les surfaces en contact avec les produits pendant les op\u00e9rations et sur la viande. La comparaison directe entre les nano-bulles d’ozone et les nano-bulles de plasma permet d’affiner l’efficacit\u00e9 de l’assainissement en ajustant la composition des compos\u00e9s actifs dans les nano-bulles.<\/p>\n

L’exportation de coupes primaires canadiennes vers les march\u00e9s d’Europe et d’Asie exige une dur\u00e9e de conservation d’au moins deux mois \u00e0 une temp\u00e9rature de -1 \u00b0C. Pour atteindre et prolonger cette dur\u00e9e de conservation, il est n\u00e9cessaire de contr\u00f4ler la contamination bact\u00e9rienne des d\u00e9coupes de viande primaires au cours de la transformation. En outre, le type de contamination d\u00e9termine si la croissance microbienne entra\u00eene ou non une d\u00e9t\u00e9rioration : La croissance des esp\u00e8ces Carnobacterium n’est g\u00e9n\u00e9ralement pas associ\u00e9e \u00e0 des modifications sensorielles du produit, tandis que la croissance des esp\u00e8ces Enterobacterales, Brochotrix et Clostridium entra\u00eene un gonflement des emballages et des odeurs d\u00e9sagr\u00e9ables. L’allongement de la dur\u00e9e de conservation des d\u00e9coupes primaires emball\u00e9es sous vide \u00e0 l’aide de nouvelles technologies ciblant les organismes de d\u00e9t\u00e9rioration augmentera la comp\u00e9titivit\u00e9 de l’industrie canadienne de la viande en r\u00e9duisant les co\u00fbts associ\u00e9s \u00e0 la cha\u00eene d’approvisionnement et en diminuant le gaspillage alimentaire.<\/p>\n

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Activit\u00e9s :<\/h2>\n

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Chercheurs de l’activit\u00e9<\/h1>\n

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Chercheur principal<\/p>\n

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MICHAEL G\u00c4NZLE<\/strong>
Professeur, Facult\u00e9 des sciences de l’agriculture, de la vie et de l’environnement – D\u00e9partement des sciences de l’agriculture, de l’alimentation et de la nutrition<\/em><\/p>\n

Universit\u00e9 de l’Alberta
3-18G Agriculture\/Forestry Centre
9011 – 116 St NW
Edmonton, AB, T6G 2P5<\/p>\n

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