{"id":11452,"date":"2024-05-30T16:19:02","date_gmt":"2024-05-30T20:19:02","guid":{"rendered":"https:\/\/cifst.ca\/food-science-cluster\/activite-11-fermentation-de-dechets-de-champignons-pour-produire-un-extrait-umami-2\/"},"modified":"2024-05-30T16:28:21","modified_gmt":"2024-05-30T20:28:21","slug":"activite-11-fermentation-de-dechets-de-champignons-pour-produire-un-extrait-umami-2","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/cifst.ca\/fr\/grappe-de-science-alimentaire\/activite-11-fermentation-de-dechets-de-champignons-pour-produire-un-extrait-umami-2\/","title":{"rendered":"Activit\u00e9 11 – Fermentation de d\u00e9chets de champignons pour produire un extrait umami"},"content":{"rendered":"

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Activit\u00e9 11 – Fermentation de d\u00e9chets de champignons pour produire un extrait umami<\/p>\n

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R\u00e9sum\u00e9 de l’activit\u00e9 :<\/h1>\n

Avec l’int\u00e9r\u00eat croissant pour les produits d’origine v\u00e9g\u00e9tale, les champignons ont vu leur consommation multipli\u00e9e et ont \u00e9t\u00e9 appr\u00e9ci\u00e9s pour leurs valeurs th\u00e9rapeutiques, leur texture polyvalente et leur saveur unique. Ils sont riches en prot\u00e9ines, en phosphore, en fer, en vitamine D et en acides amin\u00e9s essentiels, ils sont hypocaloriques, presque d\u00e9pourvus de graisses et riches en fibres nutritionnelles. La sensibilisation \u00e0 un r\u00e9gime alimentaire \u00e9quilibr\u00e9 et l’augmentation de la consommation d’aliments plus sains dans le monde entier sont les principaux facteurs de croissance du march\u00e9 mondial des champignons. Cela vaut \u00e9galement pour le march\u00e9 canadien. Cependant, lors de la r\u00e9colte des champignons, une quantit\u00e9 importante de d\u00e9chets de champignons est g\u00e9n\u00e9r\u00e9e et utilis\u00e9e comme compost. \u00c9tant donn\u00e9 que toutes les parties du champignon contiennent des nutriments pr\u00e9cieux, il est souhaitable de r\u00e9cup\u00e9rer ces nutriments sous une forme ou une autre. L’une des nombreuses techniques disponibles pour extraire les nutriments des aliments est la fermentation, qui a \u00e9t\u00e9 utilis\u00e9e pour permettre des changements biochimiques par l’interm\u00e9diaire de micro-organismes et de leurs sous-produits\/enzymes.<\/p>\n

Par exemple, dans le cas des champignons shiitake, il a \u00e9t\u00e9 d\u00e9montr\u00e9 que de nombreuses substances contribuent \u00e0 la saveur du champignon, y compris certains acides amin\u00e9s. Le terme Umami est utilis\u00e9 pour d\u00e9crire ces saveurs. En outre, les compos\u00e9s aromatiques (nucl\u00e9otides) se sont r\u00e9v\u00e9l\u00e9s \u00eatre un composant important pr\u00e9sent dans les champignons shiitake, qui entra\u00eene une forte modulation de la saveur lorsqu’ils sont combin\u00e9s \u00e0 des acides amin\u00e9s, ce qui donne lieu \u00e0 des go\u00fbts umami.<\/p>\n

Dans l’industrie alimentaire, le glutamate monosodique est utilis\u00e9 comme exhausteur de go\u00fbt en raison de sa large contribution au go\u00fbt umami. Il est utilis\u00e9 pour intensifier l’ar\u00f4me et le go\u00fbt de viande et de saveur de certaines viandes transform\u00e9es, de soupes, de rago\u00fbts et de nombreux autres aliments, sa principale application \u00e9tant l’am\u00e9lioration de la saveur des aliments. N\u00e9anmoins, avec la consommation de glutamate monosodique, certaines personnes peuvent pr\u00e9senter diff\u00e9rents degr\u00e9s de sensibilit\u00e9 qui peuvent inclure des sympt\u00f4mes asthmatiques, des maux de t\u00eate, etc. L’une des raisons de ce ph\u00e9nom\u00e8ne peut \u00eatre que le glutamate contenu dans le glutamate monosodique est chimiquement similaire \u00e0 un neurotransmetteur naturel.<\/p>\n

In the food industry, MSG is used as a flavor enhancer for its widespread contribution of the umami taste. It is used to intensify the meatiness and savory aroma and taste of some processed meats, soups, stews and many other foods with its principal application in foods for flavor enhancement. Nonetheless, with the consumption of MSG, some individuals may display different degrees of sensitivity that may include asthmatic symptoms, headaches etc. One of the reasons for this occurrence may be that the glutamate in MSG is chemically similar to a natural neurotransmitter.<\/p>\n

Dans le cadre du projet actuel, nous utilisons les d\u00e9chets de la culture des champignons, ce qui g\u00e9n\u00e9rera des revenus suppl\u00e9mentaires pour les exploitations agricoles en cr\u00e9ant une alternative naturelle innovante \u00e0 valeur ajout\u00e9e au glutamate monosodique.<\/p>\n

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Activities:<\/h2>\n

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Des chercheurs<\/h1>\n

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Chercheur principal<\/p>\n

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\nResearch Scientist<\/em><\/p>\n

The Food Development Group
\nUnit1-1250B Reid St
\nRichmond Hill, ON, L4B 1G3[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.24.2″ _module_preset=”default” custom_padding=”0px|15px|15px|15px|false|true” global_colors_info=”{}”]<\/p>\n