{"id":11517,"date":"2024-05-31T14:37:59","date_gmt":"2024-05-31T18:37:59","guid":{"rendered":"https:\/\/cifst.ca\/grappe-de-science-alimentaire\/activity-9-plant-protein-phenolic-complexation-towards-healthy-plant-based-food-development\/"},"modified":"2024-05-31T14:45:58","modified_gmt":"2024-05-31T18:45:58","slug":"activite-9-complexation-des-proteines-vegetales-et-des-phenols-pour-le-developpement-dune-alimentation-saine-a-base-de-plantes","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/cifst.ca\/fr\/grappe-de-science-alimentaire\/activite-9-complexation-des-proteines-vegetales-et-des-phenols-pour-le-developpement-dune-alimentation-saine-a-base-de-plantes\/","title":{"rendered":"Activit\u00e9 9 – Complexation des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des ph\u00e9nols pour le d\u00e9veloppement d’une alimentation saine \u00e0 base de plantes"},"content":{"rendered":"

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Activit\u00e9 9 – Complexation des prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et des ph\u00e9nols pour le d\u00e9veloppement d’une alimentation saine \u00e0 base de plantes<\/p>\n

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R\u00e9sum\u00e9 de l’activit\u00e9 :<\/h1>\n

Les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et les compos\u00e9s ph\u00e9noliques sont largement pr\u00e9sents dans les ressources alimentaires d’origine v\u00e9g\u00e9tale et leurs interactions ainsi que les changements qui y sont associ\u00e9s sont d’une grande importance tant pour le monde universitaire que pour l’industrie alimentaire. Les prot\u00e9ines alimentaires sont des macronutriments et des composants essentiels pour assurer la qualit\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation des aliments gr\u00e2ce \u00e0 leurs propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles telles que l’\u00e9mulsification, la formation de mousse et la g\u00e9lification. Les ph\u00e9noliques poss\u00e8dent une s\u00e9rie de caract\u00e9ristiques favorables \u00e0 la sant\u00e9, en particulier des propri\u00e9t\u00e9s antioxydantes, antimicrobiennes et antidiab\u00e9tiques. Les prot\u00e9ines alimentaires peuvent former des complexes avec les compos\u00e9s ph\u00e9noliques par le biais d’interactions covalentes ou non covalentes. Dans des rapports ant\u00e9rieurs, on pensait que les interactions prot\u00e9ine-ph\u00e9nolique d\u00e9t\u00e9rioraient principalement les propri\u00e9t\u00e9s des deux ingr\u00e9dients, telles que la r\u00e9duction de la digestibilit\u00e9 des prot\u00e9ines, et masquaient la biodisponibilit\u00e9 et la capacit\u00e9 antioxydante des compos\u00e9s ph\u00e9noliques. Cependant, des \u00e9tudes r\u00e9centes indiquent que la complexation prot\u00e9ine-ph\u00e9nolique peut avoir des effets mineurs, voire positifs, sur leurs qualit\u00e9s, en fonction des compos\u00e9s en interaction, des conditions environnantes et des proc\u00e9dures de pr\u00e9paration. Gr\u00e2ce \u00e0 une conception appropri\u00e9e des interactions prot\u00e9ine-ph\u00e9noliques, il est possible d’utiliser leur complexation pour obtenir des produits alimentaires dont la fonctionnalit\u00e9 et la qualit\u00e9 nutritive sont am\u00e9lior\u00e9es.<\/p>\n

Pour les substances ph\u00e9noliques, le poids mol\u00e9culaire (Mw), l’hydrophobie, la flexibilit\u00e9 structurelle et les groupes fonctionnels sont les principaux facteurs qui influencent leur liaison aux prot\u00e9ines. Une digestibilit\u00e9 r\u00e9duite des prot\u00e9ines a \u00e9t\u00e9 signal\u00e9e, en particulier pour la liaison des prot\u00e9ines avec des polyph\u00e9nols de poids mol\u00e9culaire \u00e9lev\u00e9, en raison de leur plus grand nombre de sites de liaison ; par exemple, les prot\u00e9ines polym\u00e9ris\u00e9es deviennent r\u00e9sistantes \u00e0 la prot\u00e9olyse apr\u00e8s la r\u00e9ticulation des tannins. Il existe de nombreuses \u00e9tudes sur les interactions entre les prot\u00e9ines et les polyph\u00e9nols de faible poids mol\u00e9culaire, mais la plupart d’entre elles font \u00e9tat des param\u00e8tres de liaison et non des effets sur la digestion des prot\u00e9ines. Les substances ph\u00e9noliques peuvent induire un d\u00e9pliage des prot\u00e9ines, suivi d’une agr\u00e9gation, d’une r\u00e9ticulation et d’une polym\u00e9risation en fonction du type et de la force de l’interaction. Ces modifications de la structure des prot\u00e9ines peuvent les rendre moins ou plus vuln\u00e9rables aux attaques prot\u00e9olytiques. La liaison aux prot\u00e9ines des substances ph\u00e9noliques de faible poids mol\u00e9culaire par interaction hydrophobe peut r\u00e9duire l’accessibilit\u00e9 aux prot\u00e9ases qui pr\u00e9f\u00e8rent les r\u00e9sidus hydrophobes. Si les ph\u00e9nols induisent un d\u00e9pliage partiel des prot\u00e9ines alimentaires sans plusieurs polym\u00e9risations, les liaisons peptidiques expos\u00e9es seront plus accessibles aux enzymes digestives. Le d\u00e9pliage partiel de la structure des prot\u00e9ines permet \u00e9galement d’exposer des groupes hydrophobes cach\u00e9s qui peuvent contribuer \u00e0 am\u00e9liorer les propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes et moussantes.<\/p>\n

Quant aux compos\u00e9s ph\u00e9noliques, leur liaison \u00e0 la matrice alimentaire \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales permet de prot\u00e9ger leur stabilit\u00e9 et leur int\u00e9grit\u00e9 pendant la transformation et le stockage des aliments, puis de les lib\u00e9rer durablement dans l’intestin apr\u00e8s la digestion de la matrice prot\u00e9ique, ce qui leur conf\u00e8re un niveau de bioactivit\u00e9 plus \u00e9lev\u00e9 que celui des extraits ph\u00e9noliques non prot\u00e9g\u00e9s. Le niveau ad\u00e9quat de r\u00e9ticulation des prot\u00e9ines permis par les compos\u00e9s ph\u00e9noliques permet \u00e9galement d’am\u00e9liorer la r\u00e9sistance m\u00e9canique de la matrice prot\u00e9ique (y compris les gels). Ceci est particuli\u00e8rement int\u00e9ressant pour r\u00e9soudre les probl\u00e8mes de texture des produits alimentaires \u00e0 base de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et l’utilisation de compos\u00e9s ph\u00e9noliques comme ingr\u00e9dients alimentaires naturels pour remplacer les additifs alimentaires synth\u00e9tiques permettra de fabriquer des produits finaux avec une \u00e9tiquette plus propre. La compr\u00e9hension et la capacit\u00e9 \u00e0 contr\u00f4ler l’interaction prot\u00e9ine-ph\u00e9nolique, puis le niveau de d\u00e9pliage, d’agr\u00e9gation et de r\u00e9ticulation des prot\u00e9ines est la cl\u00e9 d’un d\u00e9veloppement alimentaire r\u00e9ussi. N\u00e9anmoins, la plupart de nos connaissances ont \u00e9t\u00e9 acquises sur les prot\u00e9ines laiti\u00e8res, la relation structure-affinit\u00e9 des compos\u00e9s ph\u00e9noliques pour les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales est rarement \u00e9lucid\u00e9e, ce qui souligne la n\u00e9cessit\u00e9 de la recherche dans ce domaine pour le d\u00e9veloppement d’aliments sains \u00e0 base de plantes. En outre, la plupart des travaux ant\u00e9rieurs ont \u00e9tudi\u00e9 les interactions entre les isolats de prot\u00e9ines et les compos\u00e9s ph\u00e9noliques purifi\u00e9s (par ex. cat\u00e9chine, EGCG). Aujourd’hui, au lieu d’utiliser des ingr\u00e9dients purifi\u00e9s, les recherches sur les fractions ou les extraits de plantes et les interactions de leurs composants dans les matrices alimentaires r\u00e9elles suscitent de plus en plus d’int\u00e9r\u00eat. Les fractions de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et les extraits ph\u00e9noliques sont de bons exemples de ce nouveau domaine de recherche, car ils sont tous deux tr\u00e8s demand\u00e9s pour les aliments \u00e0 base de plantes et leurs interactions dans la matrice alimentaire d\u00e9terminent directement la texture, la dur\u00e9e de conservation et la qualit\u00e9 nutritive de l’aliment.<\/p>\n

Cette recherche vise \u00e0 \u00e9tudier les interactions entre les fractions de prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales et les extraits ph\u00e9noliques provenant des ressources v\u00e9g\u00e9tales et des sous-produits agricoles au Canada, et les changements associ\u00e9s dans les structures prot\u00e9iques et ph\u00e9noliques en relation avec la qualit\u00e9 sensorielle et nutritive des aliments et les b\u00e9n\u00e9fices potentiels pour la sant\u00e9. Les compos\u00e9s ph\u00e9noliques des enveloppes de graines de l\u00e9gumineuses (lentilles, f\u00e9veroles, haricots rouges fonc\u00e9s), des enveloppes de c\u00e9r\u00e9ales\/branches\/al\u00e9ons (avoine, orge, bl\u00e9, riz sauvage, sorgho) et des sous-produits de la vinification seront \u00e9tudi\u00e9s. Les c\u00e9r\u00e9ales sont riches en acide f\u00e9rulique, en acide p-coumarique et en acide sinapique. L’avoine est une bonne source d’avenanthramides. Le riz sauvage et les haricots sont de bonnes sources d’acides ph\u00e9noliques et de flavono\u00efdes tels que l’apig\u00e9nine et ses C-glycosides, la (+)-cat\u00e9chine, la (-)-\u00e9picat\u00e9chine. Les anthocyanines sont signal\u00e9es dans les haricots rouges fonc\u00e9s. Alors que les acides hydroxycinnamiques pr\u00e9dominent sous forme li\u00e9e dans les c\u00e9r\u00e9ales, les flavono\u00efdes des c\u00e9r\u00e9ales et des l\u00e9gumineuses se pr\u00e9sentent sous forme de fractions libres extractibles. Des ingr\u00e9dients ph\u00e9noliques de qualit\u00e9 alimentaire provenant de flux de d\u00e9chets de caves fournis par CrushDynamics seront \u00e9galement inclus dans cette \u00e9tude. Ces ingr\u00e9dients sont riches en flavono\u00efdes (par exemple la querc\u00e9tine) et en non-flavono\u00efdes produits par une technique de fermentation visant \u00e0 r\u00e9duire les tannins. Les fractions prot\u00e9iques (albumines et globulines) des l\u00e9gumineuses et des c\u00e9r\u00e9ales (pois, lentilles, f\u00e9veroles, avoine) seront principalement \u00e9tudi\u00e9es. Ces prot\u00e9ines ont une valeur nutritive \u00e9lev\u00e9e et de bonnes propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles, mais contrairement au soja, elles sont sans OGM et hypoallerg\u00e9niques. L’industrie brassicole et la production d’huile de lin jouent un r\u00f4le important dans l’utilisation des produits agricoles canadiens. Les flux de sous-produits, y compris les dr\u00eaches d’orge et les farines de lin, sont \u00e9galement de bonnes sources de prot\u00e9ines (globulines et prolamines) et seront donc inclus dans cette \u00e9tude. L’\u00e9tude des compos\u00e9s ph\u00e9noliques et des prot\u00e9ines provenant de diff\u00e9rentes sources permet une \u00e9tude plus syst\u00e9matique des interactions prot\u00e9ine-ph\u00e9nolique, ce qui donne \u00e9galement plus de chances d’identifier des complexations prot\u00e9ine-ph\u00e9nolique appropri\u00e9es avec des attributs souhaitables pour des applications alimentaires \u00e0 base de plantes.<\/p>\n

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Activities:<\/h2>\n

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Chercheurs de l’activit\u00e9<\/h1>\n

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Chercheur principal<\/p>\n

[\/et_pb_text][et_pb_text _builder_version=”4.25.0″ _module_preset=”default” min_height=”270px” custom_padding=”15px|15px|15px|15px|true|true” border_color_all=”#487bbe” border_width_bottom=”1px” border_color_bottom=”#666666″ global_colors_info=”{}”]<\/p>\n

LINGYUN CHEN<\/strong>
Professeur, Universit\u00e9 de l’Alberta<\/p>\n

D\u00e9partement des sciences agricoles, alimentaires et nutritionnelle
318M Agriculture\/Forestry Centre, 9011 – 116 St NW
Edmonton, AB, T6G 2P5<\/p>\n

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