Résumé de l’activité :

Avec l’intérêt croissant pour les produits d’origine végétale, les champignons ont vu leur consommation multipliée et ont été appréciés pour leurs valeurs thérapeutiques, leur texture polyvalente et leur saveur unique. Ils sont riches en protéines, en phosphore, en fer, en vitamine D et en acides aminés essentiels, ils sont hypocaloriques, presque dépourvus de graisses et riches en fibres nutritionnelles. La sensibilisation à un régime alimentaire équilibré et l’augmentation de la consommation d’aliments plus sains dans le monde entier sont les principaux facteurs de croissance du marché mondial des champignons. Cela vaut également pour le marché canadien. Cependant, lors de la récolte des champignons, une quantité importante de déchets de champignons est générée et utilisée comme compost. Étant donné que toutes les parties du champignon contiennent des nutriments précieux, il est souhaitable de récupérer ces nutriments sous une forme ou une autre. L’une des nombreuses techniques disponibles pour extraire les nutriments des aliments est la fermentation, qui a été utilisée pour permettre des changements biochimiques par l’intermédiaire de micro-organismes et de leurs sous-produits/enzymes.

Par exemple, dans le cas des champignons shiitake, il a été démontré que de nombreuses substances contribuent à la saveur du champignon, y compris certains acides aminés. Le terme Umami est utilisé pour décrire ces saveurs. En outre, les composés aromatiques (nucléotides) se sont révélés être un composant important présent dans les champignons shiitake, qui entraîne une forte modulation de la saveur lorsqu’ils sont combinés à des acides aminés, ce qui donne lieu à des goûts umami.

Dans l’industrie alimentaire, le glutamate monosodique est utilisé comme exhausteur de goût en raison de sa large contribution au goût umami. Il est utilisé pour intensifier l’arôme et le goût de viande et de saveur de certaines viandes transformées, de soupes, de ragoûts et de nombreux autres aliments, sa principale application étant l’amélioration de la saveur des aliments. Néanmoins, avec la consommation de glutamate monosodique, certaines personnes peuvent présenter différents degrés de sensibilité qui peuvent inclure des symptômes asthmatiques, des maux de tête, etc. L’une des raisons de ce phénomène peut être que le glutamate contenu dans le glutamate monosodique est chimiquement similaire à un neurotransmetteur naturel.

In the food industry, MSG is used as a flavor enhancer for its widespread contribution of the umami taste. It is used to intensify the meatiness and savory aroma and taste of some processed meats, soups, stews and many other foods with its principal application in foods for flavor enhancement. Nonetheless, with the consumption of MSG, some individuals may display different degrees of sensitivity that may include asthmatic symptoms, headaches etc. One of the reasons for this occurrence may be that the glutamate in MSG is chemically similar to a natural neurotransmitter.

Dans le cadre du projet actuel, nous utilisons les déchets de la culture des champignons, ce qui générera des revenus supplémentaires pour les exploitations agricoles en créant une alternative naturelle innovante à valeur ajoutée au glutamate monosodique.