Résumé de l’activité :

Les substituts du lait à base de plantes ou non laitiers constituent un segment à croissance rapide dans la catégorie des boissons fonctionnelles et spécialisées dans le monde entier. La majorité de ces substituts du lait manquent d’équilibre nutritionnel et d’un goût acceptable par rapport au lait de vache, mais ils contiennent des composants fonctionnellement actifs ayant des propriétés bénéfiques pour la santé, ce qui attire les consommateurs soucieux de leur santé. L’une des plus grandes exploitations de transformation de pois au monde est située au Canada et une consommation accrue de protéines de pois apportera des avantages économiques à cette industrie. Il existe actuellement sur le marché diverses boissons à base de plantes telles que le soja, l’avoine, le riz, y compris des boissons à base de protéines de pois. Le défi que pose l’utilisation de la protéine de pois dans les applications alimentaires concerne principalement les arômes typiques et les problèmes de solubilité. Diverses technologies ont été utilisées pour modifier la fonctionnalité des protéines et améliorer ces attributs. L’une de ces techniques de modification implique la fermentation de la protéine pour améliorer la fonctionnalité et le goût du produit. Ce projet examine l’utilisation de la technologie de la fermentation pour améliorer la qualité de la protéine de pois en modifiant les composants fonctionnels et la palatabilité de manière à ce qu’elle puisse être utilisée avec succès dans une application de boisson. Des analyses nutritionnelles et des études de digestibilité des enzymes de laboratoire seront réalisées sur les protéines fermentées afin de soutenir les allégations de santé relatives à la teneur en ingrédients du produit fini. Ces protéines de pois fermentées seront formulées en une boisson équilibrée sur le plan nutritionnel et seront mises à l’échelle au stade de l’usine pilote avant les essais de production commerciale.