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Activité 3 – Nouvelles matières premières pour des analogues végétaux de produits laitiers fermentés

Résumé de l’activité :

Avec la préférence croissante des consommateurs pour les protéines d’origine végétale, les exigences en matière de fonctionnalité et de performance des produits protéiques d’origine végétale augmentent également. Toutefois, la protéine de canola ne représente que 0,14 % du marché des protéines végétales. À l’heure actuelle, la majeure partie du tourteau de canola est utilisée dans l’alimentation animale, ce qui compromet l’énorme potentiel de cette source de protéines de haute qualité, nutritive, économique et durable pour la consommation humaine.

L’identification de nouvelles sources de protéines durables souligne le besoin critique d’approches transformatrices axées sur la transformation durable. Ce besoin est accentué lors de la production de produits fermentés, car les exigences relatives aux cultures de fermentation pour les analogues végétaux fermentés des produits laitiers diffèrent de la production de produits laitiers ou de fromage à partir du lait. Seules quelques études ont caractérisé la performance des levains lactiques dans la production de produits fromagers non laitiers et seules quelques levains pour la production de fromages non laitiers sont disponibles dans le commerce.

Le projet permettra de valoriser le tourteau de canola et d’accélérer la sélection des levains pour la fermentation d’analogues végétaux de produits laitiers fermentés.

Activities:

Chercheurs d’activité

Chercheur principal

MICHAEL GÄNZLE
Professeur, Faculté des sciences de l’agriculture, de la vie et de l’environnement – Département des sciences de l’agriculture, de l’alimentation et de nutrition

Université de l’Alberta
3-18G Agriculture/Forestry Centre
9011 – 116 St NW
Edmonton, AB, T6G 2P5

codemandeur

JIANPING WU
Professeur, Faculté des sciences de l’agriculture, de la vie et de l’environnement – Département des sciences de l’agriculture, de l’alimentation et de nutrition Université de l’Alberta

3-18D Agriculture/Forestry Centre
9011 – 116 St NW
Edmonton, AB, T6G 2P5

Objectifs

  • Développer un protocole pour préparer un gel protéique de type fromage blanc à partir de tourteau de colza et de lupin.
  • Étudier l’effet des glycosylhydrolases et/ou protéases dégradant la paroi cellulaire, de la germination des graines et des levains sur le rendement et la récupération du produit de type fromage en grains de canola et de lupin, ainsi que l’impact de l’acidification par les levains.
  • Déterminer la formation d’arômes dans les analogues de fromage végétal produits à partir de tourteau de canola et de lupin.

Partenaires et commanditaires