Résumé de l’activité :

Les drêches de brasserie représentent un sous-produit très abondant et riche en nutriments de l’industrie brassicole, avec une production mondiale annuelle moyenne d’environ 39 millions de tonnes. Elles représentent 85 % du total des résidus des opérations de brassage et près de 30 % du grain d’orge malté de départ, qui finit principalement dans les décharges ou est vendu à bas prix comme aliment pour animaux. La valorisation et l’utilisation de ce précieux déchet alimentaire présentent donc un grand intérêt en termes de durabilité et d’augmentation du recyclage des flux de déchets de transformation afin de réduire le gaspillage alimentaire et de soutenir la circularité des systèmes agroalimentaires. 

En raison de son faible prix, de sa grande disponibilité tout au long de l’année et de sa teneur élevée en fibres (50 % p/p), en protéines (jusqu’à 30 % p/p) et en composés phénoliques, les drêches d’orge sont une ressource inexploitée prometteuse et peu coûteuse pour l’alimentation humaine, qui pourrait avoir des effets bénéfiques sur la santé. Cependant, l’utilisation des drêches comme ingrédient alimentaire reste limitée en raison de sa structure cellulaire lignocellulosique complexe, de ses agrégats protéiques peu solubles et des faibles performances technologiques qui en découlent. L’utilisation efficace des drêches pour la valorisation nécessite des techniques de prétraitement qui peuvent le préserver, mais aussi perturber les protéines naturelles et les polysaccharides ordonnés pour une fonctionnalisation et une solubilisation efficaces. Dans ce contexte, les technologies avancées de prétraitement et de traitement, telles que le champ électrique pulsé (PEF), les micro-ondes (MW), le chauffage ohmique (OH), les ultrasons (US) et les modifications de l’extraction assistée par enzyme (EAE) ou une combinaison de celles-ci, ont été identifiées comme des processus polyvalents, propres et éco-efficaces pour augmenter l’extraction et la fonctionnalisation des composants précieux des sous-produits et améliorer leurs propriétés nutritionnelles, techno et bio-fonctionnelles et sensorielles. Sur la base de ce qui précède, cette recherche vise à appliquer des technologies de pointe évolutives pour le prétraitement des drêches d’orge afin de permettre la préparation intégrée d’ingrédients enrichis en protéines et en fibres dérivées des drêches d’orge, sûrs et à valeur ajoutée, avec des attributs nutritionnels, techno et bio-fonctionnels et sensoriels améliorés.